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L’olivo è uno dei più antichi alberi da frutto coltivati e l’uso delle olive è stato accertato nella tarda età della pietra presso il sito di Kfar Samirin in Israele. L’olivo coltivato (Olea europaea L.) è stato ottenuto addomesticando la variante selvatica, Olea europaea L. subsp. oleaster Negodi, con il quale condivide strette affinità genetiche. La coltura era nota a tutte le antiche civiltà mediterranee, e probabilmente ha avuto un’origine indipendente in diverse aree. Le varietà di olivo che conosciamo oggi è il risultato di un allevamento selettivo iniziato circa 6.000 anni fa quando gli agricoltori siriani e palestinesi, e probabilmente anche quelli della vasta area che va dal Caucaso meridionale agli altipiani iraniani, riuscirono ad ottenere una o più varietà con frutti ricchi di olio, ma senza le spine della varietà selvatica. Attualmente la specie è coltivata in tutti i paesi del Mediterraneo, oltre che in Australia, Nuova Zelanda, Nord e Sud America e Sud Africa. I 10 paesi produttori più importanti, secondo la FAO, si trovano tutti nella regione mediterranea e producono circa il 95% delle olive a livello mondiale.
L’olivo fa parte delle piante da fiore della famiglia delle Oleacee. Una volta messo a dimora inizia a fruttificare intorno al terzo/quarto anno, mentre la piena produzione si raggiunge solo intorno al nono/decimo anno. È molto longevo e può raggiungere anche i 1000 anni, quando cresce in condizioni climatiche favorevoli. Le sue radici crescono casualmente, superficialmente (mai più profonde di 60 cm) ed espanse. Il suo tronco ha una corteccia di colore grigio/grigio scuro ed è tipicamente nodoso e contorto, mentre il legno vero e proprio è duro e pesante. La sua chioma è conica comprendente rami fruttiferi penduli (paralleli al tronco) o patenti (cioè, orizzontali rispetto al tronco). È una pianta perenne sempreverde e cresce meno durante il periodo invernale. Si presenta con foglie semplici, coriacee, di forma ovale/lanceolata di colore bianco/argenteo nella parte inferiore e verde scuro in quella superiore. Produce fiori ermafroditi riuniti in grappoli, detti “infiorescenze”. Il suo frutto (drupa) è di forma ellissoidale od ovoidale a seconda della varietà, del clima e della tecnica colturale.
Il ciclo di sviluppo dell’olivo, come qualsiasi altra pianta, è scandito dalle stagioni. Dopo essere rimasto in riposo vegetativo durante l’inverno, in primavera questo albero mostra il suo splendore e riprende l’attività vegeto-produttiva. Quindi, inizia il suo percorso attraverso le fasi fenologiche, che culmineranno in autunno con l’arrivo dei frutti.
1) Germogliamento, comparsa del germoglio primaverile.
La crescita di tutte le piante avviene a partire dalle gemme. Nel caso dell’olivo il germogliamento inizia alla fine dell’inverno e in questa fase le gemme si trasformeranno in gemme di due tipi, gemme vegetative e gemme a fiore, che produrranno i grappoli fiorali.
2) Fioritura.
In questa fase l’olivo mostra una grande quantità di fiori il cui obiettivo è quello di essere fecondato diventando così nuovi frutti. Alla fine, solo l’1-2% dei fiori diventerà frutto.
3) Formazione dei frutti.
Una volta terminata la fioritura, i frutti fecondati vengono liberati dai petali e inizia così lo sviluppo di una nuova oliva. Durante l’allegagione si verifica una cascola, operata naturalmente dall’albero, con l’obiettivo di lasciare solo quei frutti che potranno accrescersi e maturare.
4) Sviluppo dei frutti
Il nocciolo del frutto inizia a indurirsi, il frutto si accresce fino a raggiungere una dimensione definitiva e un colore verde intenso e accumulerà riserve fino a raggiungere la maturità.
5) Invaiatura
È la fase in cui il frutto cambia colore, trovando dapprima delle olive che perderanno il tono verde, passando ad un tono giallastro o rosa, fino a raggiungere un tono granato intenso o nero corvino a seconda della varietà.
6) Maturazione
La produzione commerciale di olive avviene generalmente in due fasce del mondo, tra i 30° e 45° N e tra i 30° e 45° S di latitudine, dove si trovano i requisiti climatici per la crescita e la fecondità. Le varietà di olive attualmente coltivate non vengono ottenute da seme. Le piantine ottenute da seme, generalmente, producono frutti di dimensioni ridotte e devono essere innestate con una varietà domesticata e produttiva. Le olive possono essere propagate per talea, sia per talea di legno duro posta nella fila del vivaio in primavera, sia per talea piccola e frondosa radicata sotto spruzzi di nebbia in un telaio di propagazione. Il clima ideale per l’olivo è caratterizzato da un’estate calda e soleggiata e da un inverno freddo e piovoso, ma dove le temperature non scendono mai sotto i -10°C, rivelandosi letali per le cellule dell’olivo. Poiché l’olivo è una specie anemofila, non sono adatte zone con elevata umidità durante il periodo della fioritura. Le esigenze di suolo sono modeste. In generale l’olivo predilige terreni sciolti o di medio impasto, freschi e ben drenati. Cresce bene anche su terreni grossolani o poco profondi, con rocce affioranti. Soffre invece nei terreni pesanti e soggetti a ristagni. Per quanto riguarda la fertilità chimica, si adatta anche a terreni poveri e con reazione tutt’altro che neutra (terreni acidi e suoli calcarei) fino a tollerare valori di pH di 8,5-9. Tra gli alberi da frutto è una delle specie più tolleranti alla salinità; pertanto, può essere coltivata anche in prossimità della costa.
La concimazione è importante, anche per una pianta come l’olivo particolarmente rustica, sia come fonte di ripristino della fertilità del terreno sia come fonte di elementi necessari alla pianta per vegetare e produrre frutti. Le carenze di elementi nutritivi provocano nelle piante uno stato di stress che si ripercuote negativamente sulla produzione e sull’accrescimento vegetativo dell’anno. Gli elementi fondamentali della concimazione sono l’azoto il fosforo e il potassio (NPK); non vanno comunque trascurati gli elementi minori detti microelementi, e tra questi in particolare Zinco, Boro, Magnesio e Zolfo.
Il fabbisogno di nutrienti della pianta varia in funzione della fase produttiva in cui la stessa si trova; si distingue quindi la concimazione d’impianto, di allevamento e di produzione.
– Impianto: in tale fase assume notevole importanza l’apporto di sostanza organica come fonte di riserva per le giovani piantine, particolarmente utile in un momento così difficile quale la crisi di trapianto;
– Allevamento: l’elemento principe in tale fase è l’azoto che facilita l’accrescimento della pianta;
– Produzione: per conseguire produzioni quanti-qualitative soddisfacenti è indispensabile reintegrare gli elementi nutritivi sottratti dalla pianta, in un contesto bilanciato che vede sempre l’azoto come elemento di punta e periodicamente reintegri di P e K in aggiunta.
Prima della ripresa vegetativa
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Crescita vegetativa
Prima della fioritura
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Dopo l’allegagione
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Sviluppo del frutto
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