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L’olivier est l’un des plus anciens arbres fruitiers cultivés et l’utilisation des olives a été établie à la fin de l’âge de la pierre sur le site de Kfar Samirin en Israël. L’olivier cultivé (Olea europaea L.) a été obtenu par domestication du variant sauvage, Olea europaea L. subsp. oleaster Negodi, avec lequel il partage des affinités génétiques étroites. Cette culture était connue de toutes les anciennes civilisations méditerranéennes et avait probablement une origine indépendante dans différentes régions. Les variétés d’oliviers que nous connaissons aujourd’hui sont le résultat d’une sélection qui a commencé il y a environ 6 000 ans lorsque les agriculteurs syriens et palestiniens, et probablement aussi ceux de la vaste zone qui va du sud du Caucase aux plateaux iraniens, ont réussi à obtenir une ou plus de variétés avec des fruits riches en huile, mais sans les épines de la variété sauvage. Actuellement, l’espèce est cultivée dans tous les pays méditerranéens, ainsi qu’en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Amérique du Nord et du Sud et en Afrique du Sud. Les 10 premiers pays producteurs, selon la FAO, sont tous situés dans la région méditerranéenne et produisent environ 95% des olives mondiales.
L’olivier fait partie des plantes à fleurs de la famille des Oléacées. Une fois planté, il commence à porter ses fruits vers la troisième/quatrième année, tandis que la pleine production n’est atteinte que vers la neuvième/dixième année. Il a une très longue durée de vie et peut même atteindre 1000 ans lorsqu’il pousse dans des conditions climatiques favorables. Ses racines poussent au hasard, peu profondes (jamais plus de 60 cm) et étalées. Son tronc a une écorce grise / grise foncé et est généralement noueux et tordu, tandis que le bois réel est dur et lourd. Sa cime est conique et comprend des branches fructifères pendantes (parallèles au tronc) ou patentes (c’est-à-dire horizontales au tronc). C’est une plante vivace à feuilles persistantes et pousse moins pendant l’hiver. Il a des feuilles simples, coriaces, ovales/lancéolées qui sont blanches/argentées dans la partie inférieure et vert foncé dans la partie supérieure. Il produit des fleurs hermaphrodites réunies en grappes, appelées “inflorescences”. Son fruit (drupe) a une forme ellipsoïdale ou ovoïde selon la variété, le climat et la technique de culture.
Le cycle de développement de l’olivier, comme de toute autre plante, est marqué par les saisons. Après être resté en repos végétatif pendant l’hiver, au printemps cet arbre montre sa splendeur et reprend son activité végétative-productive. Ensuite, il commence son voyage à travers les phases phénologiques, qui culmineront à l’automne avec l’arrivée des fruits.
1) Bourgeonnement, apparition de la pousse printanière.
Toutes les plantes poussent à partir de bourgeons. Dans le cas de l’olivier, le bourgeonnement commence à la fin de l’hiver et dans cette phase les bourgeons se transformeront en deux types de bourgeons, bourgeons végétatifs et bourgeons floraux, qui produiront les grappes de fleurs.
2) Floraison.
Dans cette phase, l’olivier montre une grande quantité de fleurs dont le but est d’être fertilisées devenant ainsi de nouveaux fruits. Finalement, seulement 1 à 2 % des fleurs deviendront des fruits.
3) Formation des fruits.
Une fois la floraison terminée, les fruits fécondés sont libérés des pétales et le développement d’une nouvelle olive commence. Lors de la nouaison, une chute se produit, provoquée naturellement par l’arbre, dans le but de ne laisser que les fruits qui pourront grandir et mûrir.
4) Développement des fruits
Le noyau du fruit commence à durcir, le fruit atteint une taille définitive et une couleur vert foncé et accumulera des réserves jusqu’à sa maturité.
5) Véraison
C’est la phase dans laquelle le fruit change de couleur, trouvant d’abord des olives qui perdront leur ton vert, passant à un ton jaunâtre ou rose, jusqu’à atteindre un ton grenat intense ou noir de jais selon la variété.
6) Maturation
La production commerciale d’olives se déroule généralement dans deux parties du monde, entre 30° et 45° N et entre 30° et 45° S de latitude, où se trouvent les conditions climatiques pour la croissance et la fertilité. Les variétés d’olives actuellement cultivées ne sont pas obtenues à partir de graines. Les plants obtenus à partir de graines produisent généralement de petits fruits et doivent être greffés avec une variété domestiquée et productive. Les olives peuvent être multipliées par boutures, soit des boutures de feuillus placées dans la rangée de pépinière au printemps, soit de petites boutures feuillues enracinées sous des pulvérisations de brouillard dans un cadre de propagation. Le climat idéal pour l’olivier se caractérise par un été chaud et ensoleillé et un hiver froid et pluvieux, mais où les températures ne descendent jamais en dessous de -10°C, se révélant mortelles pour les cellules de l’olivier. L’olivier étant une espèce anémophile, les zones à forte humidité pendant la période de floraison ne conviennent pas. Les besoins en sol sont modestes. En général, l’olivier préfère les sols meubles ou à texture moyenne, frais et bien drainés. Il pousse également bien sur des sols grossiers ou peu profonds, avec des roches affleurantes. En revanche, il souffre dans les sols lourds sujets à la stagnation. En ce qui concerne la fertilité chimique, il s’adapte également aux sols pauvres et avec une réaction loin d’être neutre (sols acides et sols calcaires) jusqu’à tolérer des valeurs de pH de 8,5-9. Parmi les arbres fruitiers, c’est l’une des espèces les plus tolérantes à la salinité ; par conséquent, il peut également être cultivé près de la côte.
La fertilisation est importante, même pour une plante particulièrement rustique comme l’olivier, à la fois comme source de restauration de la fertilité du sol et comme source d’éléments nécessaires à la croissance et à la fructification de la plante. Les carences en nutriments provoquent un état de stress chez les plantes qui affecte négativement la production et la croissance végétative tout au long de l’année. Les éléments fondamentaux de la fertilisation sont l’azote, le phosphore et le potassium (NPK) ; cependant, il ne faut pas négliger les éléments mineurs appelés oligo’éléments, et parmi ceux-ci notamment le Zinc, le Bore, le Magnésium et le Soufre.
Les besoins en éléments nutritifs de la plante varient selon la phase de production dans laquelle elle se trouve ; on distingue donc la fertilisation de la plantation, de l’élevage et de la production.
– Plantation : dans cette phase, l’apport de matière organique est d’une importance considérable comme source de réserve pour les jeunes plants, particulièrement utile dans un moment aussi difficile que la crise de la transplantation ;
– Breeding : l’élément principal dans cette phase est l’azote qui facilite la croissance de la plante ;
– Production : pour obtenir des productions quantitatives-qualitatives satisfaisantes, il est essentiel de reconstituer les éléments nutritionnels tirés de la plante, dans un contexte équilibré qui considère toujours l’azote comme l’élément principal et reconstitue périodiquement P et K en plus.
Avant le redémarrage végétatif
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Croissance végétative
Avant la floraison
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Après la nouaison
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Développement des fruits
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